2019年10月20日

【元店長が解説】飲食店店長の仕事内容をわかりやすく紹介します！

こんにちわ。編集長の”てんちょー”です。

今回は「飲食店店長の仕事内容」についてわかりやすく解説していきます。

主に以下の人向けの記事となります。
・飲食店で店長を目指している人
・店長になったばかりの人
・もっと店長としての実力を向上させたい人

ちなみに今回の内容は、私が実際にイタリアンレストランチェーンで店長をしていた時に行っていた内容をもとに記載しております。

店長の最大の使命

飲食店店長の仕事は多岐にわたり、毎日様々な業務をこなします。その結果「何をすればいいのか、何のために仕事をしているのか」見失う時があります。

なので、仕事内容を紹介する前に、まずは店長の最大の使命からご紹介します。

利益の最適化

店長の仕事における最大の使命はなんと言っても「利益の最適化」でしょう。

ちなみに、「最大化」ではなく「最適化」としているのは、偏りをなくすためです。

・利益を最大化するために、従業員が空残業している
・利益を最大化するために、食材のアンダーポーション

などなど、利益の最大化を目的にしてしまうと、利益以外の物事に不備が出てしまいます。なので、「最大化」ではなく「最適化」をし、偏りをなくすことが大切です。

無理なく、無駄をなくすのが「最適化」です。

下記の記事に詳しく記載しています↓↓
【店長が解説】飲食店店長の最大の使命は「利益の最適化」？

なぜ最大の使命が利益の最適化なの？

日本人はお金の話をするとマイナスイメージを持ちますが、「お金＝汚いイメージ」は払拭しましょう。店長は金儲けのために利益を出すわけはありません。

店長が利益の最適化をする理由は大きく以下の2つです。

1、お客様にとってより愛されるお店にするための原資確保
・商品や接客のブラッシュアップ
・店内外の空間維持、向上

2、従業員がより働きやすい環境を作るための原資確保
・お給料
・研修
・福利厚生

「金儲けのために利益を出す」という考え方ではなく、お客様や従業員にとって、より良いお店を作るために利益が必要という考え方です。

店長の仕事は大きく2軸に分かれる

店長の最大の使命は「利益の最適化」とお伝えしましたが、利益の最適化を実現するために店長の仕事は大きく下記の2軸に分かれます。

1、店舗の管理
2、人の管理

それでは、それぞれの軸を分解していきましょう。

1、店舗の管理って何をするの？

店舗の管理は以下の通りです。

①QSCAチェック

「Q」クオリティー
主に、商品のクオリオティーをチェックします。

「S」サービス
主にサービスのクオリティーをチェックします。

「C」クレンリネス
主に、衛生、清掃関係のクオリティーをチェックします。

「A」アトモスフィア
主に、空間のクオリティーをチェックします。

それぞれの項目をチェックし、理想に近づけていくために計画、指導するのが店長の仕事です。

下記の記事に詳しく記載しております↓↓
【元店長が語る】飲食店のQSCAを向上させる為に見るべき8つのポイント

②事務作業（数値管理）

・シフト作成（詳しくは下記をご覧ください）
【店長必見】バイトに嫌われないシフト表の作成ポイントは3つだけ
・育成、採用計画
【飲食店】人手不足で悩む企業は知らないとヤバい「5つの原因と対策」
・請求書処理
・発注
・給与処理
・PL確認
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・予算作成
・採用活動・求人
・面接
【飲食店店長必見】面接官が理解していないとヤバイ「3つの注意点」
・販売促進
・各種帳票類管理
・本部からの依頼業務
・MTGの実施
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多岐にわたりますね〜（笑）

2、人の管理

人の管理は以下の通りです。

①規則やマニュアル厳守

オペレーション以外にも、店舗によって様々な規則やマニュアルがあると思います。

例えば、
・身だしなみルール
・まかないルール
・喫煙ルール
・事務所利用ルール
・出退勤ルール
・雇用契約書
・法律
などなど・・・。

【店長必見】気持ちよく働く為にハウスルールを作ろう「飲食店編」

今の時代は、SNSの利用ルールも厳しく取り締まっている会社も多いと思います。これらを守ってもらうように管理するのも店長の仕事です。

②理念、ブランドコンセプトの理解

まず、会社としてどのような理念を掲げているのか・・・。

大人数で働く飲食店は特に、考え方や判断の軸となる「理念」や「ミッション」がなければ、それぞれの価値観で物事を進めてしまいチームはバラバラになってしまいます。

なので店長は理念を深く理解し、見本となり、指導できないといけません。

そして、「なぜこのお店が存在しているのか」「誰にどのような価値を与えたいのか」「こだわりは何なのか？」と、ブランドコンセプトを理解することでより一体感のあるチームになります。

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③仕事の基本

飲食店では、社会人経験がない学生さんを雇うことが大半です。なので、仕事に対する基本的な考え方も指導する必要があります。

［例］
・働く目的
・仕事と労働の違い
・お客様に与える感情の種類と優先順位
・チームとグループの違いについて

【店長必見】働く目的と働き方は自由でいいの？「労働と仕事の違い」

などなど・・・。

④働く姿勢

アルバイトスタッフや社員さんに対して、現場のオペレーションスキルだけを指導すればいいわけではありません。

学校と店舗を卒業し、就職される学生さんが「この店で働いたことが仕事に活きてる！」と、思ってもらえるように「働く姿勢」も指導してあげたいですね。

［例］
・目標設定（目的と目標と手段の違い）
・報、連、相
・学びの姿勢（傾聴やメモ）
・表情や姿勢
・挨拶
・言葉づかい
・体調管理
・インターナルカスタマー

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などなど・・・。

⑤目指すべき理想のスタッフ像

魅力的な店長は、アルバイトスタッフを人としても成長させてくれます。

［例］
・マインド（心のあり方）
・ポテンシャル（資質について）
・スキル（能力について）
・人格

などなど・・・。

特に「マインド」は、全ての物事の中心にあるので、力を入れて指導したいものです。

例えば、
1、武器を使って人を痛めつける人
2、武器を使って人を守る人

両者は同じ武器を使っていても、「何のために、誰のために」使用するかで結果が大きく変わりますよね・・・。

これを、仕事のスキルで例えると・・・。
1、金を稼ぐために料理を作る人
2、お客様に美味しい料理を提供するために料理を作る人

同じ料理でも、「どちらの人の料理が食べたいか」「どちらの人と一緒に働きたいか」「どちらの人に仕事を任せたいか」は一目瞭然だと思います。

まとめ

①店長の最大の使命は「利益の最適化」。

②「利益の最適化」を実現するために、店長の仕事は大きく2軸に分かれる。

③「店舗の管理」と、「人の管理」

④「店舗の管理」とは、QSCAチェックと事務仕事

⑤「人の管理」とは、規則厳守、理念指導、仕事の基本、働く姿勢などなど・・・。

店長の仕事は多岐にわたるので、常に「目的」を忘れずにやるべきことの優先順位の設定や、判断をすることが大切です。