2019年11月4日

【店長必見】気持ちよく働く為にハウスルールを作ろう「飲食店編」

こんにちわ。編集長の”てんちょー”です。

前回は【元店長が解説】飲食店店長の仕事内容をわかりやすく紹介します！について大まかに紹介させていただきました。

今回はその中から「飲食店のハウスルール」について掘り下げて紹介させていただきます。

主に以下の人向けの記事となります。
・ハウスルールがない
・ハウスルールがあるけど浸透していない
・風土が乱れている
・離職が多い
・飲食店で店長を目指している人
・店長になったばかりの人
・もっと店長としての実力を向上させたい人

ちなみに今回の内容は、私が実際にイタリアンレストランチェーンで店長をしていた時に行っていた内容をもとに記載しております。

ルールとマナーの違い

なんとなく理解はしているが、いざ聞かれたら答えられない「ルール」と「マナー」の違い・・・。

これらを理解しておくことで、従業員に対してより納得のいく指導ができるでしょう。またハウスルールを作成する時の基準にもなります。

【ルール】：規則、破れば罰則があるもの。
法律であれば、違反すると逮捕されます。会社の社内規則だと違反すれば免職になる可能性があります。学校の校則であれば、違反すれば謹慎、停学、退学となります。

【マナー】：行儀や作法。守ることでみんなが気持ちよくなるもの
テーブルマナー
・くちゃくちゃ音をたてない
・箸で皿を引き寄せない
などなど・・・。

交通マナー
・優先席では不自由な方に席を譲る
・電車内で電話をしない
などなど・・・。

環境マナー
・歩きタバコをしない
・ポイ捨てしない
などなど・・・。

思いやり溢れる、お店にしたければ、マナーもルール化してしまうのも良いかもしれませんね。「笑顔で挨拶をする」などなど・・・。

ハウスルールとは？

ローカルルールもしくは地方ルールとは、ある特定の地方、場所、組織、団体、状況などでのみ適用されるルールのことを指す。

https://www.weblio.jp/

上記の引用分の通り、店舗独自のルールをハウスルールといいます。

人によって価値観が違うので、ルールを定めておかないと後々問題になる可能性があるので非常に重要です。

「まだハウスルールがない」と言う方は早急に作成することをお勧めします。ちなみに作成する際は「お客様に対して」と「従業員に対して」の2つの軸で作成しましょう。

ハウスルールの作り方

まずは、簡単にカテゴリを作り、そこから詳細を決めていけばOKです。エクセルに見やすくまとめれば、印刷し配布、掲示もできます。

カテゴリは、「お客様に対して」「従業員に対して」の2つの軸をもとに細分化していきましょう。

1、お客様に対して

■身だしなみルール
お客様のお店に対するイメージだけでなく、衛生管理の一部でもあります。主に以下の項目をルールとして定めれば問題ないでしょう。
・頭髪
・装飾品
・爪
・制服

■出退勤ルール
お店で勤務している時だけではなく、出退勤時の身だしなみや立ち振る舞いも、お店に対してのイメージに影響を与えます。
・制服で出勤しない
・お店の敷地内での飲食、喫煙禁止
・お店の敷地内でのたむろ禁止
などなど・・・。

2、従業員に対して

■まかないルール
いつ、何を、どれだけ食べてもOKなのかをルールかしておかないと、原価が圧迫するだけではなく、従業員の不満足にもつながります。

■事務所利用ルール
従業員全員の共有スペース。出勤前、勤務後、休憩中、事務作業など、様々な利用シーンがあるのでルールを定めておかないと一部のスタッフに不満がでるでしょう。
・荷物の置き場所、置き方
・更衣室
・清掃タイミング、方法
・食事場所
・携帯の利用
などなど・・・。

■貴重品管理ルール
貴重品管理は、しっかりと行わなければ信頼を失いチームを崩壊させます。1人んの財布が紛失した場合、誰かが名乗り出るまで被害者は全員を疑うことになります。そんな状態で健全な店舗運営は行えません・・・。

■喫煙ルール
これは、従業員に対してだけでなく、お客様にも、会社としてもしっかりルール化しておかなくてはいけません。
・未成年の喫煙禁止
・喫煙場所
・喫煙後の消臭
・喫煙タイミング
などなど・・・。

風土は店長そのもの

ハウスルールを定めることで、それぞれの価値観から「理想の形」が共通の基準として生まれます。

しかし、ハウスルールは作ることが目的ではなく、守り続けなければいけません。店長は、日々見本となり、継続して指導を続けなければ風土は変わらないでしょう。

いわば、風土は、店長そのもの、店長の努力の賜物です。