2019年10月25日

【店長が解説】飲食店店長の最大の使命は「利益の最適化」？

こんにちわ。編集長の”てんちょー”です。

前回は、【元店長が解説】飲食店店長の仕事内容をわかりやすく紹介します！ということで、大まかな仕事内容を紹介させていただきました。

今日は、前回の内容からさらに深掘り、飲食店店長の最大の使命「利益の最適化」について記載していきます。

主に以下の人向けの記事となります。
・飲食店で店長を目指している人
・店長になったばかりの人
・もっと店長として実力を向上させたい人

なぜ利益の最適化が最大の使命なのか？

結論から言いますと、「利益がなければ、お店が存在できない」ので、利益の最適化が飲食店店長の最大の使命となります。食材の仕入れ、家賃の支払い、アルバイトスタッフや社員さんのお給料。全ては利益がなければ成り立ちません。

店長の仕事は多岐にわたり、日々様々な業務に追われるでしょう。故に「何のために働いているのか？」ということを見失ってしまう時があります・・・。

私も、店長時代に何度も見失って「俺は何の為に働いているんだ・・・？」と迷走することが多々ありました。

そんな時は、この「利益の最大化」という店長の使命を思い返すように心がけていました。

勘違いしてはいけない利益の話

お金の話を聞くと「お金に汚い」というマイナスイメージを持たれる方が多いですが、お金は大事です。そして、さらに大事なことは何のために「利益」を得ようとしているか？ということです。

［例］A社
金儲けの為に、利益を出さねば。

［例］B社
お客様に今よりも価値のある商品、サービス、空間を提供する為、そして従業員が働きやすく働きがいのある環境を作る為の原資として「利益」が必要。

上記の2社を見ても、利益に対する価値観が全く違うことがわかります。そして店長として私たちが持つべき価値観は後者のB社と同じ価値観です。

私たちは、金儲けの為に利益を出すわけではありません。

なぜ最大化ではなく最適化なのか？

結論から言うと、最大化を目的にしてしまった場合、どこかに歪みが生じるからです。

例えば利益を最大化しようと思えば削れる経費はたくさんあります。
・社員が空残業で長時間労働
・求人費用をかけない
・食材の使用量を過度に減らす
・破損した備品を修繕せず放置する
などなど・・・。

しかし、上記のように利益の最大化を目的とし、目先の利益を得る為に偏った考え方を持ってしまうと歪みが生じます。

1、社員が空残業で長時間労働

利益を出す為に、手っ取り早いのは社員さんの空残業、長時間労働です。人件費は売り上げの多くを占める経費なので、どこの会社でも削減したいと考えるのが当たり前です。

しかし、目先の利益を得る為に、社員さんに空残業、長時間労働をさせてしまうと、どのような歪みが生じるのでしょうか・・・。

以下に記載します。

①疲弊しパフォーマンスが落ちる
心身ともに疲弊した状態では、お客様へのサービスや調理、従業員へのトレーニングなど全てにおいてパフォーマンスが落ちてしまいます。結果、顧客満足、従業員満足を下げてしまい、売上減や、離職につながれば、利益も必然と失うことになります。

②退職
過酷な長時間労働は一時的に踏ん張れても、長く続けることは困難です。心身ともに疲弊し退職される方が多いでしょう。ちなみに社員さんを一人採用するのにかかるコストは約40万円と言われています。採用戦略研究所にも詳しく記載されています。

2、求人費用をかけない

アルバイトスタッフさんの求人費用はバカになりません。1ヶ月の掲載で数十万円の費用をかけても一人も採用につながらないどころか、面接応募すら引っかからないこともザラにあります。

そこで求人費用をケチってしまうと、また歪みが生じます。

人手不足から社員さんの長時間労働に繋がり、社員さんが疲弊することで、店舗の全体的なパフォーマンスが落ち、従業員満足も顧客満足も低下し、結果利益減に繋がる。社員さんの退職にも繋がる。という負の連鎖です。

3、食材の使用量を過度に減らす

食材原価は、人件費に続き、売り上げの多くを占める経費です。どこの飲食店も人件費と原価の削減には力を入れていることでしょう。

しかし、原価率を下げることを目的とし食材の使用量を過度に減らす（アンダーポーション）と、歪みが生じます。

・適正な商品をお客様に提供できない
・従業員が適正な商品を理解できなくなる
結果、顧客満足は下がり、利益減にもつながります。

原価率を下げるための対策はこちら↓↓
飲食店の原価率を下げるために理解したい3つの食材ロスと18個の原因

4、破損した備品を修繕せず放置する

修繕費もバカになりません。

店長として働いていると、日々様々な備品が破損します。お皿やコップなど日常的に破損するものもあれば、フードプロセッサーなど少し高価な備品も・・・。

その中でも、冷蔵庫や冷凍庫、オーブンなどの修繕には高額の修繕費用がかかるため少し躊躇ってしまいますよね・・・。

しかし、そのまま放置しているとお客様への商品やサービスに支障が出たり、従業員さんの働く環境としては好ましい状況ではありません。

おわりに

店長の最大の使命は「利益の最適化」です。

そして利益は、金儲けのためでなく、顧客満足、従業員満足を高めるための原資として必要だという価値観を持ちましょう。さらに利益を最大限に高めることを目的にするのではなく、「無理なく無駄をなくす」為にコントロールし、顧客満足、従業員満足ともにバランスよく高めることが大切です。

こちらもあわせてご覧ください。
店長の「使命」と「幸せ」について