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2019年7月29日
「合い言葉は”時間帯別”??」わかりやすい売上分析術~客数編~
僕の名前は意思ヨワシ。飲食店で店長をして1年目の新米店長。
前回、部長に店舗運営の数字について勉強したいって言ったら「売上の分析術から学ぶと良い」って教えてもらった。
「売上前年対比」については教えてもらったけど、具体的な内容は次回だって・・・。
今日、聞いてみよう。
あっ。部長!
ヨワシ店長おはようございます。
あの・・・。
今日も売上の分析術についてお聞きしてもいいですか?
二日酔いで
しんどいのですが
仕方ないですね・・・。
前回はどこまで話しましたか?
売上前年対比について教えてもらいました!!
そうでしたね。実際に自分のお店のデータは見ましたか?
はい。先月のデータをチェックしたところ、売上前年対比は95%でした・・・。
はっはっは。笑い事ではありませんよ。
え・・・。
いや、僕笑ってませんけど・・・。
では、早速売上が下がっている原因を突き止めましょう!!
ありがとうございます。
結論から言うと、客数をチェックします。
なぜ客数をチェックするのですか?
はっはっは。売上の仕組みは覚えていますか?
え~っと「売上=客数✕客単価」ですか?
その通りです。つまり簡単に言ってしまうと売上が下がる要因は・・・?
あっ!客数が減るか、客単価が下がるかの2択ですね?
そのとおぉりぃ
流石です。では、なぜ客数をチェックするかわかりましたね?
売上が下がる要因だからですね!でもそれだと客単価もチェックしないとダメじゃないですか??
もちろんです。しかしヨワシ店長にはまだ早いので、今日は客数のみにフォーカスを当てましょう。
は、はい。
では、まず売上前年対比をチェックします。
はい。
次に、客数もチェックします。
はい。
基本的に、売上に比例して客数も増減しているはずです。
はい。
では、ここまでで前年より売上、客数ともに下がっている事を把握できましたが、次はどうしましょう?
頭が混乱してきた
えっと、客数が下がっている原因を追及します。
違います。
あ・・・。
客数が下がっている原因を追及する前に、しなければいけないことがあります。
なんだろう・・・。
はっはっは。答えは、曜日、時間帯の売上、客数増減チェックです。
・・・?
まずは何曜日の、どの時間の売上、客数がへっているかを分析するのです。
何故ですか?
世話が焼けますね
曜日、時間帯によって対策が変わってくるからです。逆に質問ですが、「前年よりも客数が5%減っている。」という情報だけをみて、客数が減っている原因を突き止められますか?そしてどのような対策を行いますか?
その情報だけでは厳しいです・・・。
ですね。
対して「前年と比べ、平日のディナータイムの客数が5%減っている。」という情報があればどうでしょうか?
さっきよりわかりやすい・・・。
はっはっは。では次はどうするべきですか?
ん・・・。どの客層が減っているか把握することですか?
なぜそう思ったのですか?
違うのかな?
えっと、客層が分かった方が客層に合わせた効果的な対策がとれそうなので・・・。
素晴らしいです。正解です。
ほっ。
では、仮にファミリー層が減っているとして、ヨワシ店長が現在把握している情報を教えてください。
え~っと、売上前年対比が95%で、客数も前年より下がっている。主に平日ディナータイムのファミリー層が減っている。
ですかね・・・。
ではこの情報を元に、客数が減少している原因として何が考えられますか?
ん~。ファミリー向けの飲食店が近隣にできたとか・・・。
はっはっは。
良いですね!
このように、曜日、時間帯、客層まで把握することで客数減の具体的な原因を追及して、対策をとれますね。
イメージしやすくなります!!
こうやって分析するんですね。
まぁ、他にも方法はありますが、新米店長のヨワシ君はここから勉強すれば問題ないと思いますよ。
あ、ありがとうございます。
あ、あと最後にワンポイントですが、売上、客数が下がっている時間帯のオペレーションが崩れていないかチェックするといいですね。
たしかに・・・。
オペレーションが崩れていると、リピーターさんが減ってしまいますもんね・・・。売上、客数が下がる大きな原因です。
その通りです。
外的要因もありますが、1番は内的要因です。
日々のオペレーションのクオリティを見直してみてください。
魚ぉおぅお!
ありがとうございます!!!早速今日から分析してみます!!
はっはっは。期待していますよ。
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トラさん
関西に住む42歳。24年間飲食業界一筋。
店長、エリアマネージャーを経て現在は30店舗を管理する事業部長。店舗運営における「ヒト」「モノ」「カネ」のマネジメントに関するスペシャリスト。
嫁と娘2人の4人家族。親父ギャグが大好き。意思ヨワシの上司。
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意思ヨワシ
関西に住む25歳。やりたいことが見つからず漠然と大学生活を送ることに違和感を感じて中退。
就活はせずイタリアンレストランでフリーターをする。
気付けばそのまま就職し、入社3年目で店長に抜擢。
現在店長1年目で不安がいっぱい。読書とTwitterが趣味。
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